Pizzaformule.nl - De Wetenschappelijke Pizza Calculator

Hoeveelheid & methode

Aantal bollen

Gewicht (g) per bol

Kies methode

Ingrediënten

Type gist

Kies Instant (droge korrels) of Vers (blokje). Wij rekenen de verhouding automatisch om (vers is 3x zoveel).

Bloemkracht (W-waarde)

De W-waarde geeft de sterkte van de bloem aan (eiwitgehalte/gluten). Hoe hoger de W, hoe meer water het deeg kan opnemen. Kijk in de sidebar voor advies i.r.t. je gekozen hydratatie.

Hydratatie (water)

De hoeveelheid water t.o.v. de bloem. 60-65% is makkelijk hanteerbaar. >70% is voor gevorderden en vereist sterke bloem.

Zout

Zout versterkt de gluten en vertraagt de gist. Napolitaans zit vaak tussen 2.5% en 3%.

Olie

Olie maakt het deeg soepeler en de korst krokanter bij lagere temperaturen (huishoud-oven). Gebruik geen olie bij temperaturen >400°C.

Suiker

Suiker helpt bij de kleuring van de korst, vooral in ovens die niet warmer worden dan 300°C.

Waste marge

Extra deeg om verlies aan de kom of handen te compenseren. 2-3% is meestal voldoende.

Tijd & temperatuur

Omgeving & temperatuur

Temperatuur bloem (°C)

Frictie (°C)

Kamertemperatuur (°C)

Temperatuur koelkast (°C)

Temperatuur rustplek (°C)

Uren op kamertemperatuur

Voordat je het deeg kunt stretchen, is het belangrijk dat het deeg op kamertemperatuur is gekomen. Hanteer bij een kamertemperatuur van 20-20°C een rusttijd van 6 uur, van 18-19°C een rusttijd van 7-8 uur. Indien de keuken aanzienlijk warmer is, hanteer je 4 uur.

Uren in koelkast

Minimaal 24 tot 48 uur wordt aanbevolen. In de koelkast vertraagt de gist, maar gaan enzymen door met het afbreken van zetmeel in suikers. Dit zorgt voor een complexere smaak, betere bruining en een deeg dat lichter op de maag ligt. Langer dan 72 uur kan de glutenstructuur verzwakken, afhankelijk van de bakkracht (W-waarde) van je bloem.

Stap 1: Voordeeg

Percentage van de bloem

Deze slider wordt begrensd door de gekozen hydratatie van je (uiteindelijke) hoofddeeg. Hoeveel procent van je totale bloem gebruik je in het voordeeg? 20-40% geeft een subtiele smaakboost. 100% (alles) geeft maximale smaak en luchtigheid.

Biga hydratatie (water)

Welke hydratatie hanteer je in je voordeeg? Biga is traditioneel droog (45-50%). We bevelen 50% aan.

Uren op kamertemperatuur

Uren op rustplek

Stap 2: Het hoofddeeg

Uren deeg in de koelkast

Rijstijd van het einddeeg in de koelkast.

Uren op kamertemperatuur

Tijd om het deeg op temperatuur te laten komen voor het stretchen.

Instellingen oven & bakadvies

Oventemperatuur (°C)

...

Jouw deegrecept

Berekenen...

Hoeveelheid & methode

Proces

Ingrediënten

Tijd & temperatuur

Omgeving & temperatuur

Stap 1: Voordeeg

Stap 2: Het hoofddeeg

Instellingen oven & bakadvies

Jouw deegrecept